[CYPRUS MAIL] Кустарный производитель джелато рассказывает о мигрантах и мороженом...

В мастере джелато Тео Панаидес находит культурного человека, не впечатленного сладким на Кипре и сомневающегося в будущем Лимассола

Мы говорим о мигрантах и мороженом, причем не обязательно в таком порядке. Последнее неизбежно - ведь мы находимся в Gelatofabio, принадлежащей итальянскому производителю мороженого Фабио Галло. Первое также неизбежно, поскольку Gelatofabio находится в старом порту Лимассола, рядом с пристанью для яхт (есть и второй магазин в Ороклини), и мы беседуем через неделю после антимигрантского протеста, посеявшего хаос в этом районе. Он был здесь из-за насилия? Да, конечно, - отвечает Фабио на беглом, но неродном английском, - у меня тоже был хороший парень, который схватил меня за шею! Подробнее об этом позже.

Тем не менее, большая часть нашего разговора крутится вокруг мороженого - или джелато, превосходной итальянской версии. "В моей местности, - размышляет он, - мы в основном производили две вещи: мороженое и очки". Он родом из Пьеве-ди-Кадоре, маленькой горной деревушки на северо-востоке Италии, недалеко от границы с Австрией, и его личный стиль кажется более близким к центральной Европе, нежели волюнтаристский итальянский стереотип: бесстрастный и суховато-юмористический; он часто отмахивается шуткой, как бы ставя некоторую дистанцию между собой и вопросом. "Это самое счастливое время в Вашей жизни, когда у Вас есть свой бизнес? спрашиваю я, несколько наивно. "Самое лучшее время было, когда мне было 13 лет", - отвечает он без тени улыбки. "Я пользовался большим успехом у девушек"

Вопрос не совсем наивный: он всегда хотел иметь свой собственный бизнес. Как уже говорилось, мороженое и очки - это местные традиции (Luxottica, крупнейшая в мире компания по производству очков, была основана недалеко от его деревни), и большую часть своей трудовой жизни Фабио провел "в оптической сфере", работая с девяти до пяти в крупной компании по производству очков в качестве помощника руководителя производства. Сколько ему сейчас лет? "Какой плохой вопрос!" - легкомысленно протестует он. "Мне только что исполнилось 58". На стене позади нас висит диплом Libero Istituto dell'Arte Gelatiera, подтверждающий, что Фабио Галло является "мастером-желатьери". Диплом датирован 2016 годом, так что можно предположить, что 50-летие стало одним из факторов, подтолкнувших его к перестройке жизни и переходу на джелато.

Джелато, да - но где? Итальянский рынок слишком конкурентен, а кроме того, он хотел поехать на юг, где тоже есть риск нарваться на мафиози. Южноамериканская подруга предложила свой родной город Картахену в Колумбии, но это показалось слишком далеко; он подумал об Афинах и Лиссабоне, но переживал, что не сможет говорить на языке. А потом я увидел Кипр и подумал: "Почему бы не Кипр?". Все говорят по-английски, к тому же это "крайняя граница Европы перед Ближним Востоком, так что это может быть интересно... Я приехал, попробовал мороженое. Мороженое мне показалось, - коротко усмехается он, - невкусным. Так что, скажем так, возможность есть".

Почему он так хотел на юг?

"Потому что я всю жизнь провел под дождем, под снегом. А я люблю море". Не по какой-то конкретной причине, - продолжает он, - я просто люблю море - может быть, потому, что оно дает мне идею возможностей... Ты думаешь, что в любой момент можешь сесть на лодку и уехать"

На самом деле все наоборот. Именно из-за моря острова чувствуют себя так изолированно.

"Да, это точка зрения жителей островов. Они чувствуют себя, вероятно, изолированными, а может быть, даже угрожаемыми тем, что приходит с моря", - добавляет он, вновь поднимая призрак мигрантов.

Сам он, конечно, был в некотором роде мигрантом - и вскоре оказался "в ситуации более сложной, чем я ожидал. Потому что я понял, что киприоты - они не такие уж открытые". Можно подумать, что мороженое разрушает все барьеры - и это действительно так: "В других странах, когда итальянец открывает настоящую джелатерию, все идут проверять. А здесь - нет!". Фабио считает, что местные жители избалованы, по его словам, "британо-американской традицией" причудливых вкусов и сложных начинок, не говоря уже о взгляде на еду через призму социальных сетей. Джелато выглядит не слишком привлекательно: он предлагает около 20 вкусов, и ни один из них не отличается особой фотогеничностью. "Однажды у меня был опыт с одной парой, - вспоминает он: женщина посмотрела и покачала головой, многозначительно сказав, что "я хочу что-то еще и для Instagram". Мужчина все равно купил две ложки. "А потом они ушли - и через минуту, может быть, она вернулась и купила две ложки. Потому что она попробовала и поняла, что, может, для Instagram это и не очень, но для рта это гораздо лучше, чем обычное"

В итоге на помощь пришли коллеги-мигранты. "Русские", - объясняет он. "Местные русские, те, которые здесь живут. Они среднего и высшего уровня, они много путешествуют, у них есть деньги на путешествия - и они ценят качество... Я выживал благодаря русским". Мороженое - забавная штука: возможно, потому, что это роскошь, оно вызывает реакцию, граничащую с иррациональной. За последние два года русское население сократилось, его заменили израильтяне, но израильтяне в основном предпочитают есть мороженое собственного производства (крупнейшая израильская компания по производству мороженого недавно открыла магазин в Лимассоле), как бы приравнивая сам процесс поедания мороженого к ностальгии и патриотизму. Русские, напротив, часто подходят к джелато Фабио с почти религиозным рвением. В прошлом году, например, "у меня закончились фисташки, которые я привожу из Италии, и я купил фисташки у местного поставщика... и одна русская женщина подошла ко мне и сказала: "Ладно, если вы пойдете в этом направлении, может быть, чтобы сэкономить, вы потеряете много клиентов!""

Звучит немного экстремально; но, опять же, в этом и есть смысл джелато - в ингредиентах. Диплом на стене - это не диплом университета, а двухнедельный курс обучения. На самом деле технология приготовления джелато довольно проста, главное - это то, что вы добавляете. "Сейчас у нас новый управляющий, - язвительно говорит Фабио, - и он был потрясен, когда в первый раз пришел на кухню и увидел, сколько клубники и манго я кладу - ведра были полны фруктов! Я использую от 40 до 50 процентов настоящих фруктов... Обычно они кладут, я думаю, 5-10 процентов - и ароматизаторы, и красители, чтобы придать красивый цвет. Но это не очень хорошо. А потом я использую свежее молоко, свежие сливки...". На родине, добавляет он, у него есть знакомый, который использует сырое молоко, прямо от коров на соседней горе; сравните с Haagen-Dazs, где в молоко добавляют жир и сахар, чтобы оно могло путешествовать. "Я пробовал известную американскую марку, - пожимает он плечами, - она, может быть, и вкусная, но невероятно тяжелая... Я не могу съесть больше маленькой ложечки"

В Фабио Галло чувствуется легкое превосходство, усиленное его довольно сухим стилем. Он испытывает рефлекторное презрение к американской культуре, свойственное многим континентальным европейцам его поколения, но он также против показухи и нуворишества в целом. Его разговор пестрит воспоминаниями о "дегустации высококачественного вина", о поездке в деревню с местными друзьями, чтобы отведать "настоящие сувлаки - знаете, такие простые вещи, которые действительно хороши". Он много путешествует (когда он еще работал в корпорации, то проводил в поездках по месяцу в год) и в какой-то момент упомянул, что сейчас читает Пруста, Remembrance of Things Past ("я уже почти в конце"). Он обожает театр и всегда ездил на Сицилию на ежегодный фестиваль древнегреческой трагедии - по крайней мере, до того, как переехал в Лимассол и стал работать по 14 часов в сутки. Очевидно, что он культурный человек, с культурным вкусом. Является ли он снобом в еде?

Он задумчиво размышляет над этим вопросом. "Смотрите, еда - это прежде всего то, что нужно для выживания. Я могу есть очень плохую еду, чтобы выжить. Я ем пиццу, знаете ли, американских компаний, и мне это не мешает.

"Но я считаю, что есть вещи, которые не нужны для жизни - например, мороженое. Мне нужно что-то есть, чтобы выжить, [НО] мне не нужно мороженое, чтобы выжить. Если я хочу мороженое, то только потому, что хочу сделать что-то для себя, пообниматься с собой. Поэтому я хочу, чтобы оно было вкусным! Мне даже не важно, здоровое, не здоровое - должно быть вкусным! Я хочу чувствовать, что это было приятно. За те 10 минут, которые я потратил на поедание мороженого, я насладился жизнью"

Вкусы, предлагаемые в Gelatofabio, в основном классические, хотя он и экспериментирует. (Летом он выпустил сорбет из огурца и лайма). На странице магазина в Facebook даже размещена информация о том, что это "#7 лучшее мороженое в Европе!", что соответствует рейтингу какого-то онлайн-журнала Big7Travel за 2019 год - хотя на самом деле список составлен в алфавитном порядке по странам, так что #7 не означает седьмое место. Фабио, правда, жалеет, что так долго ждал, чтобы изменить свою жизнь, но, опять же, вести небольшой бизнес (только он, менеджер и девушка за прилавком, плюс невидимый бизнес-партнер) - занятие не для слабонервных; помогает и то, что он холостяк, никогда не женился и даже близко не подходил к этому - "Я совершил много ошибок, но не эту!". - Но он по-прежнему работает в магазине каждый день с позднего утра до полуночи, семь дней в неделю летом. (Зимой он берет месяц отпуска, возвращается в Италию "и в основном спит")

Само производство мороженого, как уже говорилось, не слишком сложно, но "каждая машина немного отличается, у каждого дисплея есть какие-то проблемы. Нужно научиться разбираться с практическими вещами". Затем - работа с поставщиками, а также различные проблемы, с которыми сегодня сталкивается малый бизнес. "Прошлый год был шокирующим, - вздыхает Фабио, - затраты выросли, начиная от энергии и заканчивая доставкой и сырьем. (В этом году ситуация немного лучше, хотя цены на нефть, похоже, зловеще растут). И вот еще что: "Знаете, что здесь является самой большой проблемой? Найти персонал. Вы не найдете никого, кто хотел бы работать"

"А единственные, кто хочет работать, - лукаво добавляет он, - это как раз те, кого некоторые хотят выгнать из страны"

Вот она, проблема мигрантов, которая приводит нас к беспорядкам на предыдущей неделе и хулигану, схватившему его за шею. "Да, потому что я вышел на улицу, чтобы покричать на них - потому что они забирали мои стулья. Они забрали все стулья из района, они бросали их в полицию". Сбил ли тот парень его с ног? "Нет, я еще достаточно твердый", - отвечает Фабио (в тот момент он тоже держал в руках стул, чтобы использовать его в качестве оружия). Он просто сказал мне что-то вроде "Не связывайся с нами", после чего они убежали."

Шокирован ли он случившимся?

"Я не понимаю смысла этого", - осторожно отвечает он. "Я не согласен с тем, что "Ну ладно, зачем вы беспокоите людей?". Смысла нет. Но это общий климат во всей Европе, я думаю. Есть страх за будущее, а ответы на эти проблемы слишком сложны для людей", - добавляет он, особенно для малообразованных, которые видят в мигрантах конкурентов. "И если ты не получаешь ответов от своего правительства, от Европы, ты пытаешься найти ответ сам. А это, как правило, не очень умно"

Конечно, называть самого Фабио мигрантом упрощенно и даже немного глупо. Он не совсем беженец: он человек мира, который мог бы уехать куда угодно, но решил приехать сюда. По его признанию, он двояко относится к Лимассолу. "Я не знаю. Я вижу, как люди собираются в очень шумных местах, чтобы выпить. Но не более того", - немного фыркнув, отвечает он на мой вопрос об образе жизни. Кроме того, его не впечатляет, например, то, что старый порт был просто снесен (он видел фотографии того, каким он был раньше: "Там есть свой характер"). Я подозреваю, что беспорядок в городе оскорбляет его вкус к классике, к простоте и чувству меры. Это как приготовление джелато, объясняет он: "Не нужно быть талантливым - это такая простая вещь. Но я думаю, что нужно быть немного точным... Мне нравятся хорошо сделанные вещи, поэтому я пробую и пробую, пока не дойду до того момента, когда скажу: "ОК, это хорошо"".

Будущее выглядит мрачным, это знает даже скромный производитель джелато: растущие расходы, политическая нестабильность, ультраправое насилие. Тем не менее, отмечаю я, пытаясь разрядить обстановку, люди всегда будут хотеть мороженого. "Мороженое и любовь. Это решение!" - со смехом соглашается Фабио Галло. Я ухожу с маленькой, полной чашкой, уже начинающей таять на жаре: арбузный сорбет поверх шариков фисташкового и ванильного - последний, как он мне сообщает, с добавлением яйца для большей насыщенности. Декаданс.

Содержание статьи, включая изображения, принадлежит Cyprus Mail
Мнения и взгляды, высказанные в статье, принадлежат автору и/или Cyprus Mail
источнику