-
.
- English
Еще есть время подготовиться к праздничному застолью. РОДДИ ДАМАЛИС предлагает несколько вариантов, кроме индейки
[/B][/B]
"Сейчас действительно сезон веселья, и это, конечно, означает подготовку рождественского меню. Думаю, я не одинока в том, что каждый год обещаю себе, что все покупки подарков будут сделаны к 15-му числу месяца, и таким образом мне удастся избежать сумасшедшей давки в последнюю минуту. Мне еще не удалось достичь этой высокой цели. Однако после многих лет работы ресторатором я понял, что праздничное меню нужно планировать заранее. Это гарантирует, что ваш праздничный ужин пройдет успешно и вы не застрянете на кухне, пока ваши гости будут пить гоголь-моголь.
Я люблю рассматривать любой особый случай со всех сторон, основой всегда является блюдо, за ним следует выбор вина. В такой день я предпочитаю выбирать в качестве приветственного напитка шипучку, которая всегда поднимает гостям настроение.
Декор стола - очень важный аспект любого званого ужина, а тем более главного рождественского события. Цветы - это всегда прекрасно, свежий остролист обязательно должен присутствовать. Я всегда добавляю орхидею или две, поскольку они сохраняются в течение нескольких недель. У каждого из нас есть несколько милых безделушек, так достаньте их, начистите, добавьте свечи - и вуаля, у вас сказочный стол!
Небольшой выбор "меломакаруна" (медовых макарунов) и "курабиедес" (кипрских коротких пирожных) всегда присутствует на столе после еды. Для меня праздничный сезон начинается, когда я обнаруживаю в пекарне первые "меломакаруны"! Они занимают почетное место на моем кухонном столе: один или два с кофе по утрам, после обеда, конечно, чай, а вечером - обязательные закуски под телевизор!
Итак, вернемся к меню... Каким бы традиционалистом я ни был, я должен со стыдом повесить голову и признать, что отказался от индейки. Уже много лет я предпочитаю подавать на этот особый стол утку, гуся, фазана или цыпленка. По-моему, они дают больше вкуса и добавляют немного пикантности. Кроме того, если это небольшая компания, у вас будет меньше отходов.
Сегодняшний рецепт - цыпленок, фаршированный кедровыми орешками, кишмишем, каштанами и рисом. Корица, гвоздика и мускатный орех возвращают все рождественские воспоминания в один глубокий вдох. Я обожаю подавать это блюдо, ведь у каждого гостя есть своя маленькая индейка.
Другой вариант - утка в вишнях, классическое сочетание, от которого я никогда не устану. Я обожаю подавать это блюдо. Почему-то люди обычно избегают подавать утку дома и считают ее ресторанным деликатесом. Пожалуйста, попробуйте, и вы увидите, что очень скоро это блюдо станет любимым рецептом, за который ваши гости будут вам благодарны!
Рождественский цыпленок, фаршированный каштанами
4 х 400 г целых цыплят (очищенных, нос пастора удален, но лишняя кожа у основания оставлена)
Оливковое масло (для смазывания)
Паприка
Орегано
8 зубочисток
Соль
Щепотка черного перца
Фарш
3 столовые ложки оливкового масла
1 чашка риса
100 г кишмиша
1 большая луковица (мелко нарезанный)
100 г кедровых орехов
¼ чайной ложки порошка корицы
Щепотка порошка гвоздики
Щепотка мускатного ореха
1 чашка вода
соль
Соус
100 г сливочного масла
500 мл белого вина
6 лавровых листьев
1 большая красная луковица
200 г каштанов (Marons glacé, свежие, консервированные или замороженные)
200 мл воды
½ чайной ложки тимьяна
½ чайной ложки кукурузной муки
½ чайной ложки сахара
Для соуса: Подрумяньте лук, лавровый лист и тимьян в сливочном масле. Добавьте остальные ингредиенты и тушите 15 минут.
Для начинки: Обжарьте рис, лук и кедровые орехи в оливковом масле. Добавьте специи и воду; уменьшите огонь. Накройте крышкой, пока вода не впитается и рис не будет наполовину готов. Дайте остыть.
Для курицы: Обмажьте курицу оливковым маслом и специями. Поджарьте под грилем в предварительно разогретой духовке при 200С в течение 15 минут до золотистого цвета.
Выньте и начините каждую курицу начинкой. Закрепите зубочисткой. Полейте соусом и накройте крышкой. Запекайте в предварительно разогретой духовке с вентилятором при 220C в течение 70 минут.
Утка и вишня
Трюк с карамелизацией утки с помощью сахара можно использовать и со свиными шкварками, и результат будет отличным. К этому блюду хорошо подойдет картофельное пюре или пюре из корня сельдерея. Я использую этот рецепт в качестве основного блюда на рождественской вечеринке, так как он прекрасно вписывается в праздничное меню.
4x 250 г утки (нога и бедро, если это небольшие кусочки, по 2 на человека)
Паприка
2 лавровых листа
1 стакан воды
1 стакан сухого белого вина
Соль
Мелкий черный перец
Для соуса
200 г кислой вишни [ЗАМОРОЖЕННОЙ]
2 стакана командора [ПОРТВЕЙН ИЛИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАДЕЙРУ]
утиные соки
1 столовая ложка коричневого сахара
1 чайная ложка кукурузной муки (растворить в небольшом количестве холодной воды)
соль
мелкий черный перец
2 веточки свежего тимьяна (если используете сушеный тимьян, используйте ½ чайной ложки)
Обмажьте утку солью, перцем и паприкой. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 220C в течение 15 минут
Удалите соки из сковороды и сохраните для соуса
Добавьте воду, белое вино и лавровые листья в сковороду и хорошо накройте фольгой
Запекайте при 180C еще 1 час
Откройте, посыпьте небольшим количеством коричневого сахара и запекайте еще 10 минут до хрустящей корочки
Для приготовления соуса положите командорию, утиный сок, соль, перец, коричневый сахар и тимьян в кастрюлю и кипятите 10 минут. Добавьте кукурузную муку и помешивайте до загустения
Уменьшите огонь и добавьте вишни, готовьте 5 минут
Разложите утку на тарелки и обильно полейте вишневым соусом, подавайте сразу
Родди Дамалис - автор двух книг, MY CY - это фотопутешествие по Кипру, а MY LITTLE PLATES - руководство по 100 любимым рецептам, вдохновленным нашим прекрасным островом и приготовленным за два десятилетия в любимом ресторане Ta Piatakia в Лимассоле. Родди - ресторатор, знаменитый шеф-повар, гуру кулинарии и консультант. В настоящее время он управляет My View, эксклюзивным частным рестораном в своем доме. Для получения дополнительной информации и приобретения книг посетите www.roddydamalis.com
Содержание этой статьи, включая изображения, принадлежит Cyprus Mail
Высказанные мнения и суждения принадлежат автору и/или Cyprus Mail
источнику
