В владельце и творческой силе местного заведения для гурманов THEO PANAYIDES находит трудолюбивого человека, полностью контролирующего свою кухню, который страстно желает готовить для того, чтобы люди наслаждались едой
"Есть ли у вас запоминающиеся моменты, связанные с едой? спрашиваю я Крейга Твиди, шеф-повара и совладельца (вместе со своей партнершей Хилари) ресторана Tweedie's. О да, много, - отвечает он, листая свой мысленный список лучших гастрономических впечатлений. "Я помню, как мы с Хилари пошли в тайский ресторан и попробовали - кажется, это было тайское бобовое карри или что-то в этом роде. И у меня на глазах выступили слезы, потому что это было так вкусно!"
А где это было?
"Недалеко от Девентри, в Нортгемптоне. Это было очень непритязательное место, но еда, которую они производили..." Он качает головой в изумлении.
Я немного ошеломлен, признаюсь; я предполагал, что ресторан должен был находиться в Таиланде или поблизости - например, в Австралии, где он много путешествовал в течение нескольких лет - или, по крайней мере, в Лондоне, в центре какой-нибудь большой тайской общины. Но, опять же, связь между местоположением и качеством еды не является однозначной. Tweedie's, в конце концов, находится в Киссонерге, недалеко от Пафоса, с 2004 года; эта деревня меньше, чем Давентри, и примерно с такой же вероятностью может обеспечить гурманский опыт - но почему бы гипотетическому посетителю не сказать: "У нас было запеченное филе кенгуру с тарталетками из черной смородины и сладким картофельным пюре - и у меня на глазах выступили слезы, потому что это было так вкусно"?
Это конкретное блюдо представлено в примерном меню на сайте ресторана, а на самом деле его нет, поскольку меню меняется каждый день (не говоря уже о проблемах с цепочкой поставок в последние несколько месяцев, о которых подробнее позже); тем не менее, смысл остается в силе. Единственным настоящим сюрпризом, пожалуй, является то, что Крейг и Хилари изначально переехали в Киссонергу, желая улучшить баланс между работой и личной жизнью. "Я приехал на Кипр не для того, чтобы стать миллионером, - объясняет он, - я приехал сюда за лучшим образом жизни" - а ведь он только что шесть лет управлял Castle Inn, пабом-рестораном в Шропшире на берегу реки Северн, и фактически только что продал его за хорошую цену конгломерату под названием Punch Pub Company. Тогда ему было 33 года (в июле прошлого года ему исполнилось 50 лет) - возраст, когда молодой предприниматель, только что заключивший успешную сделку, может подумать о следующем шаге: открыть заведение в большом городе, возможно, завоевать награды, может быть, даже поработать шеф-поваром на телевидении.
"Честно говоря, у меня не было никаких стремлений к этому", - говорит Крейг, разговаривая по телефону Zoom в среду утром (его выходной день). "Меня подталкивали к тому, чтобы - ну, знаете, получать звезды для ресторанов и бла-бла-бла. Розочки... Но это не то, чем я увлечен, я больше люблю готовить для людей, которым это нравится. Я делаю это не ради похвалы, - добавляет он, задумчиво потирая подбородок, словно пытаясь сформулировать философию, - мне нравится готовить, чтобы люди получали удовольствие от еды. Я зарабатываю деньги, они получают удовольствие, и это... это я, правда. Я не гонюсь за звездностью, если хотите. Для меня это не важно."
Вы, конечно, можете представить его в роли шеф-повара на телевидении; он выглядит весьма дебоширом (по крайней мере, на Zoom), с красивыми чертами лица и пышной копной серебристых волос. Но, с другой стороны, он, возможно, не из тех, кто любит поболтать и пообщаться в стиле Джейми Оливера. Он не грубый, но его ответы короткие и точные. "Немного чутья и организаторских способностей - это те вещи, которые нужны, когда ты шеф-повар", - говорит он в какой-то момент, но позже с усмешкой признается, что он не "слишком чуток", когда я спрашиваю, есть ли у него взрывная сторона в стиле Гордона Рамзи. Его сильной стороной, пожалуй, являются организаторские способности, а также тотальный контроль над кухней (эти два качества сочетаются) и умение распределять ингредиенты, как многочисленные войска.
Его отец, в конце концов, был военным, когда родился Крейг, и отец во многом оказал на него определяющее влияние. "В основном мой интерес к кулинарии пришел от отца, потому что мой отец очень хорошо готовит. Поэтому с самого раннего возраста я был с ним на кухне. Свой первый воскресный обед я приготовил в семь лет, фактически для всей семьи!". Отец также предложил ему кредит в 26 000 фунтов стерлингов, необходимый для открытия паба-ресторана, а затем уехал на Кипр (оба родителя до сих пор живут здесь), поэтому Крейг хорошо знал остров и решил открыть свой ресторан в Киссонерге - хотя на самом деле он тоже родился здесь, в Акротири, пока его отец служил в RAF. Позже Твиди-старший перешел в коммерческую авиацию, переехав в Бруней на 14 лет в качестве менеджера по техническому обслуживанию авиакомпании Brunei Airlines - что, опять же, оказало влияние на его сына, как потому, что четыре из этих лет он провел в школе-интернате в Норфолке (опыт, изменивший жизнь), так и потому, что он совершал 22-часовые перелеты в Бруней три раза в год, приобретая вкус к путешествиям. Его отец предложил ему поступить в школу пилотов в 18 лет, предполагая, что сможет использовать свои связи в авиакомпании, чтобы дать ему ногу вперед - но Крейг предпочел вместо этого отправиться в путешествие, колеся по Австралии и работая на самых разных предприятиях, от банановых плантаций до института пермакультуры. "Отличные времена. Отличные времена..."
Я удивлен, что он отклонил предложение о работе пилота. Это довольно гламурная работа в 18 лет.
Он смеется: "Нужно быть довольно умным".
Это меткий ответ - и я полагаю, что он никогда не был особенно "умным", в академическом смысле, в смысле штудирования учебников и сдачи экзаменов. Опять же, лучшая аналогия, вероятно, с военным - хотя и не обязательно рядовым, поскольку он не особенно приспособлен к выполнению приказов: "У меня не было начальника долгое, долгое время. Мой последний начальник был лет 30 назад, наверное". Его сильные стороны - это сильные стороны хорошего командира: склонность к порядку и контролю, стремление делать дело, а не сидеть без дела, и, прежде всего, бесстрашие и уверенность. "Уверенность - это очень важная вещь, мне нравится думать, что я очень уверенный человек. Во всем, что я делаю, на самом деле."
Что сделало его таким уверенным?
"Я думаю, что школа-интернат пробудила во мне лучшее, а путешествие пробудило лучшее во мне". Школа, в частности, "сделала меня тем человеком, которым я являюсь, я думаю... Я до сих пор помню день, когда чемоданы были брошены у входа в школу, и я махал на прощание маме и папе, идущим по дороге, и в этот момент - вы знаете, вы думаете: "Так, самосохранение! Приступай к делу, наслаждайся им. И я наслаждался каждой минутой в интернате, должен сказать. Отличный опыт... Стрелковые команды армейских кадетов, футбол, регби. У меня было все, правда."
Некоторые дети (в то время ему было 13 лет) не справляются, когда им приходится самим за себя постоять. Некоторые в итоге становятся жертвами издевательств. Неизвестно, изменил ли этот опыт Крейга - но более вероятно, что он открыл в нем самообладание и воинственность, которые, помимо всего прочего, делают его хорошим ресторатором.
Но есть и другая сторона - организованность не означает, что он избегает риска. "Я каждый день делаю что-то опасное, это помогает выжить... Я немного адреналиновый наркоман, если не сказать больше". (Это тоже солдатская черта). Он любит мотоциклы и ездит на них быстро: "У меня есть мотоцикл эндуро, на котором я езжу в горы по грунтовым дорожкам, и большой супербайк, на котором я гоняю по треку в Ачне". Он любит морскую рыбалку с приманкой с борта лодки и вообще любит активный отдых; он совершил один из самых высоких в мире прыжков с тарзанки, у водопада Виктория в Замбии, и вспоминает об этом с любовью. "Это здорово - стоять на краю огромной пропасти, ты и кусок резины, и иметь наглость и уверенность в себе, чтобы оттолкнуться. Для меня в этом весь кайф". А говорят, что работа шеф-повара - это высокое давление.
В его работе, я полагаю, соединились все эти нити - организованность, "нервы и уверенность", тяга к приключениям. Работа шеф-повара - это то, что он полюбил, и она хорошо подходит ему с первого дня. Ему было 20 лет, он только что вернулся из Австралии и нуждался в деньгах; он увидел объявление о вакансии официанта в отеле в Шропшире. "Я пошел на собеседование, и оказалось, что вакансия официанта уже закончилась, но была вакансия на кухне". Его взяли на должность повара-коммисара, самую низкую ступеньку на лестнице; через шесть месяцев он стал шеф-поваром. Но он также рано понял, что единственный способ получить удовольствие от работы - и заработать немного денег - это делать ее для себя.
Tweedie's - небольшое заведение (10 столиков, четыре сотрудника), местное заведение - особенно среди иностранцев - и, в своем роде, приключение. Дело не только в том, что меню меняется ежедневно, но и в том, что Крейг, просыпаясь, не знает, что именно он будет готовить в этот день. "Каждый день перед работой я два часа хожу по магазинам", - объясняет он. "Вы идете к рыбному прилавку и видите барракуду, вы давно ее не видели, так что вы думаете "О", и у вас появляются идеи... Вы думаете, какой соус к ней подойдет, потом покупаете укроп, и все идет своим чередом". Он отправляется в кофейню, чтобы составить меню, а затем закрывается на кухне на четыре-пять часов, "и мы начинаем в 6.30". Ингредиенты самые разные: фрукты и овощи, конечно, местные, а мясо, как правило, импортируется - хотя вышеупомянутые скачки цен и проблемы с цепочкой поставок делают это все более сложным. "Месяц назад цена стейка из филе Black Angus составляла 41 евро, сейчас - 62 евро". (В последнее время он все чаще готовит рыбу). Рестораны, принадлежащие шеф-поварам, уже являются вымирающим видом на Кипре; неясно, сможет ли небольшая компания выжить, если все это продолжится, особенно на фоне "Ковида", хотя Крейг считает, что то, что они маленькие (по сути, они состоят из двух человек, а Хилари выполняет функции менеджера и front-of-house), является их спасением. "Мы контролируем это", - говорит он, снова звуча очень по-военному. "И мы хорошо его контролируем".
Крейг Твиди - не совсем то, что вы могли бы ожидать. Стереотип шеф-повара (в эпоху Мастершефа, правда, в меньшей степени) - это человек темпераментный, немного артистичный, но он выглядит прямолинейным, бесстрастным, скорее мачо, и, конечно, очень трудолюбивым. Ресторанная жизнь поглощает его целиком (о детях, похоже, и речи не шло); в большинстве дней он даже не останавливается, чтобы поесть, питаясь сигаретами и кофе. "В конце службы я заканчиваю работу и иду в местный паб, выпиваю пинту пива и играю в бильярд, а потом иду домой и просто ем сыр, печенье и оливки". Это не самый здоровый образ жизни для человека, которому только что исполнилось 50 лет (он, конечно, не беспокоится об этом: "Это все часть жизни"), но, опять же, ему это нравится - бегать на адреналине. Как он сказал, он приехал на Кипр не для того, чтобы стать миллионером - просто чтобы заработать достаточно, "чтобы поставить новую шину на мотоцикл, купить новую приманку для удочки. Я веду простую жизнь".
В этом-то и смысл, я думаю. Крейг производит впечатление сурового типа, практичного, уравновешенного, не интроверта и не особо буйного - "Я бы не сказал, что я экстраверт, но я совсем не стеснительный", - так он выражается, - а также непритязательного, человека простых удовольствий. Неудивительно, что он никогда не стремился к звездности или поварской славе на телевидении. Вместо этого он рассказывает о рыбалке на тунца, которой он занимается в сезон (в трех милях от побережья есть глубокий канал; мигрирующие тунцы плавают по нему, поднимаясь на кормежку на закате и восходе солнца), и о захватывающем процессе добычи продуктов для ресторана.
"Альбакор - не самый лучший из всех тунцов, если честно, но когда он свежевыловленный и я включаю его в меню на следующий день, это замечательно. И даже когда вы находитесь на корабле, иногда у нас есть сашими, и мы просто отрезаем несколько кусочков - берем имбирь, васаби и соевый соус, и едим прямо с рыбой". Он кивает с восторгом знатока: "Это и холодное пиво - лучше не придумаешь!". Оказывается, не обязательно ехать в Девентри, чтобы поесть.
Содержание статьи, включая изображения, принадлежит Cyprus Mail
Высказанные мнения и суждения принадлежат автору и/или Cyprus Mail
Источнику
