-
.
- English
РОДДИ ДАМАЛИС вспоминает некоторые блюда, с которых началась его карьера
Когда я оглядываюсь на свою 40-летнюю жизнь (не карьеру) в ресторанном бизнесе, меня переполняет чувство огромности, которое я с трудом сдерживаю. Когда я закрываю глаза и позволяю своим мыслям течь как им вздумается, передо мной предстают бесчисленные лица людей, с которыми я столкнулся за эти годы. Имена могут поблекнуть с течением времени, но в мыслях всплывают бесчисленные впечатления. Это может быть довольная улыбка после съеденного десерта, реплика гостя, которую спустя десятилетия мы все еще можем использовать как внутреннюю шутку, пьяная вечеринка после сумасшедшей ночи работы, назойливый клиент, коллега, которого нужно было успокоить, человек, который дал мне первую работу в качестве мальчика-автобуса, украденный поцелуй за дверью кухни... Некоторые из этих лиц и воспоминаний остаются мимолетным воспоминанием, однако во всех этих воспоминаниях есть люди, которые сыграли важную роль в моей жизни. Многие из них никогда не узнают о том влиянии, которое они оказали на меня.
Один из них - Виктор Струго, один из лучших южноафриканских кулинарных журналистов и критиков. После открытия моего второго ресторана в совершенно чужом для меня районе, где за вечер бывало два-три проходящих гостя, один из них, уходя, спросил меня, может ли он написать "небольшую" статью о своих впечатлениях от ужина. Я робко согласился, не зная, кто он такой. Через несколько дней, в субботу днем, когда я пришел на работу, случилось странное: телефон буквально разрывался от звонков!
В конце концов я спросил одну женщину, как она нашла этот номер и узнала о ресторане. Ее ответ был: "Статья Виктора Струго в субботней газете "Звезда"! Я, конечно, хотел спросить: "Кто он??", но мне пришлось снять трубку и отправиться на кухню, чтобы начать готовить для всех этих людей, которые буквально свалились с неба.
Этот замечательный человек одним росчерком пера открыл ресторан The Ouzeri! Он и его прекрасная жена Джанин стали постоянными гостями, а мы - большими друзьями, поддерживающими связь на протяжении последних 20 лет моего пребывания на Кипре.
Но вот к чему привела поистине удивительная часть этой дружбы: вчера вечером я устроил четырехкратное 70-летие и встречу Виктора и его друзей, приехавших из Новой Зеландии, Южной Африки и Великобритании. Я воссоздал свое меню со всеми любимыми блюдами, о которых он писал с большой ностальгией, любовью, уважением и благодарностью. Для меня было большой честью участвовать в таком особенном, интимном мероприятии и познакомиться с большим количеством прекрасных людей. Спасибо, дорогой Виктор.
Прилагаю несколько рецептов, которые были представлены.
Цельнозерновая тарамосалата с красной икрой
Тарамосалата всегда вкуснее на следующий день, поэтому готовьте заранее.
Точное количество для хорошей тарамы указать сложно, поскольку многие сорта хлеба впитывают разное количество масла. Поэтому смотрите и пробуйте на вкус, и когда тарама станет светлой и приобретет консистенцию густого майонеза, не слишком рыбного, тогда она готова.
½ буханки темного цельнозернового хлеба (желательно черствого и поломанного на кусочки)
1 маленькая луковица
1 стакан лимонного сока
1 таз холодной воды
3 столовые ложки пасты тарама
¼ стакана оливкового масла
¾ стакана подсолнечного масла
Красная икра (для гарнира)
Смешайте оба масла вместе.
Положить лук, пасту тарама и немного масла в кухонный комбайн и пюрировать до кремообразного состояния.
Положить хлеб в таз с водой. Размочить, отжать лишнюю воду и поместить в кухонный комбайн, взбивая и повторяя с оставшимся хлебом.
Медленно влить масло и лимонный сок, чередуя их и взбивая до консистенции майонеза (если смесь разделяется или сворачивается, добавьте ледяную воду, и она должна выровняться).
Гарнировать красной икрой.
Козлятина с траханой и йогуртом
Это отличное зимнее блюдо, которое также можно подавать с тертым халлуми.
2 кг козлятины (плечо разрезано на кубики, лишний жир обрезан)
Соль
Молотый черный перец (по вкусу, но должен быть довольно острым)
Соус
200 г траханы (сухие сухари и йогурт)
1 л воды
8 лавровых листьев
2 куриных бульонных кубика
500 мл белое вино
Смесь для добавления в козлятину при приготовлении
2 чашки йогурта
2 чайные ложки кукурузной муки
200 мл воды
Для соуса
Поместите трахану, воду, лавровые листья, куриный бульон и вино в кастрюлю и варите на среднем огне примерно 20 минут или до тех пор, пока котлеты из траханы не станут рыхлыми.
Обмазать козлятину солью и перцем. Подрумянить под предварительно разогретым грилем в течение 20 минут при 240C.
Положить мясо в глубокую посуду, залить соусом, накрыть и запекать при 200C в течение 2 часов (через 1½ часа проверить, не нужно ли добавить воды).
Когда козлятина станет нежной, вынуть из духовки.
Смешать в миске йогурт, воду и кукурузную муку. Соединить и вылить на козлятину. Осторожно перемешать, следя за тем, чтобы кусочки козленка не полопались.
Подавать немедленно.
Легкая и нежная пахлава
Сироп следует приготовить заранее. В этом варианте вы получите весь вкус и аромат классической пахлавы в гораздо более легкой форме.
6 листов теста филло
400 г миндаля (расколотого)
1 стакан белого сахара
1 чайная ложка порошка корицы
150 г сливочного масла (слегка растопленного)
Для сиропа
1½ стакана белого сахара
1½ стакана воды
[P ЧАШЕК ВОДЫ[/P]½ чайной ложки порошка корицы
4 гвоздики
1 чайная ложка лимонного сока
2 столовые ложки меда
Соедините все ингредиенты сиропа в сотейнике и варите на среднем огне в течение 10 минут.
Отложить в сторону для охлаждения.
На чистую рабочую поверхность положить лист теста филло и обильно смазать его маслом с помощью кисточки.
Повторить процесс с двумя другими листами, затем равномерно посыпать половиной ореховой смеси и "смять" обеими руками (должно получиться подобие складок-занавесок).
Начинить второй кусок пахлавы, следуя той же процедуре, что и выше.
Положить оба куска пахлавы рядом друг с другом на смазанный маслом лист для выпечки.
Побрызгать водой и выпекать в предварительно разогретой духовке с вентилятором 45 минут при 160C.
Холодный сироп следует вылить на пахлаву сразу после того, как она будет вынута из духовки, так как горячий сироп даст сыроватый продукт.
Родди Дамалис - автор двух книг: "МОЯ КИПРИЯ" - фотопутешествие по Кипру, и "МОИ МАЛЕНЬКИЕ ПЛАТЫ" - руководство по 100 любимым рецептам, вдохновленным нашим прекрасным островом, которые подавались на протяжении двух десятилетий в любимом ресторане Ta Piatakia в Лимассоле. Родди - ресторатор, знаменитый шеф-повар, гуру кулинарии и консультант. В настоящее время он управляет эксклюзивным частным рестораном My View, расположенным в его доме. Для получения дополнительной информации и приобретения книг посетите сайт www.roddydamalis.com
Содержание этой статьи, включая изображения, принадлежит Cyprus Mail
Мнения и взгляды, высказанные автором и/или Cyprus Mail
источником
