-
.
- English
Ο RODDY DAMALIS κάνει ένα ταξίδι στις αναμνήσεις με μερικά από τα πιάτα που ξεκίνησαν την καριέρα του
[/P]Όταν κοιτάζω πίσω στα 40 χρόνια της ζωής μου (όχι της καριέρας μου) στη βιομηχανία της εστίασης, με κατακλύζει μια αίσθηση μεγαλείου που δυσκολεύομαι να συγκρατήσω. Όταν κλείνω τα μάτια μου και αφήνω τις σκέψεις μου να κυλήσουν όπως θέλουν, είναι τα αμέτρητα πρόσωπα των ανθρώπων που συνάντησα όλα αυτά τα χρόνια που βλέπω μπροστά μου. Τα ονόματα μπορεί να ξεθωριάζουν με το πέρασμα του χρόνου, αλλά υπάρχουν μυριάδες εμπειρίες που αιωρούνται στις σκέψεις μου. Μπορεί να είναι ένα ικανοποιημένο χαμόγελο μετά από μια μπουκιά επιδόρπιο, μια ατάκα από έναν καλεσμένο που δεκαετίες αργότερα μπορεί να χρησιμοποιούμε ακόμα ως εσωτερικό αστείο, ένα μεθυσμένο πάρτι μετά από μια τρελή νύχτα υπηρεσίας, ένας αντιπαθητικός πελάτης, ένας συνάδελφος που χρειαζόταν επιβεβαίωση, ο άνθρωπος που μου έδωσε την πρώτη μου δουλειά ως βοηθός λεωφορείου, ένα κλεμμένο φιλί πίσω από την πόρτα της κουζίνας... Μερικά από αυτά τα πρόσωπα και τις αναμνήσεις παραμένουν μια φευγαλέα ανάμνηση, ωστόσο μέσα σε όλες αυτές τις αναμνήσεις είναι συνυφασμένοι οι άνθρωποι που έχουν παίξει αναπόσπαστο ρόλο στη ζωή μου. Πολλά από αυτά τα άτομα δεν θα μάθουν ποτέ τον αντίκτυπο που είχαν
Ένας από αυτούς είναι ένας κύριος ονόματι Victor Strugo, ένας από τους κορυφαίους δημοσιογράφους και κριτικούς τροφίμων της Νότιας Αφρικής. Αφού άνοιξα το δεύτερο εστιατόριό μου σε μια εντελώς ξένη για μένα περιοχή, όπου είχαμε δύο ή τρεις περαστικούς επισκέπτες ανά βράδυ, φεύγοντας ένας από αυτούς τους επισκέπτες με ρώτησε αν θα μπορούσε να γράψει ένα "μικρό" άρθρο για την εμπειρία του στο φαγητό. Πρόχειρα είπα ναι, χωρίς να γνωρίζω ποιος ήταν. Λίγες μέρες αργότερα, ένα απόγευμα Σαββάτου, όταν πήγα στη δουλειά, συνέβη το πιο παράξενο πράγμα, το τηλέφωνο χτυπούσε κυριολεκτικά ασταμάτητα!
Τελικά ρώτησα μια κυρία πώς είχε βρει τον αριθμό και είχε ακούσει για το εστιατόριο. Η απάντησή της ήταν "το άρθρο του Victor Strugo στην εφημερίδα Star του Σαββάτου!". Ήθελα βέβαια να ρωτήσω: "Ποιος είναι αυτός;", αλλά έπρεπε να βγάλω το τηλέφωνο από το ακουστικό και να μπω στην κουζίνα και να αρχίσω να ετοιμάζω για όλους αυτούς τους ανθρώπους που είχαν κυριολεκτικά πέσει από τον ουρανό.
Αυτός ο υπέροχος άνθρωπος είχε ξεκινήσει μόνος του το The Ouzeri με την κίνηση της πένας του! Αυτός και η υπέροχη σύζυγός του Janine έγιναν τακτικοί επισκέπτες και γίναμε πολύ καλοί φίλοι, διατηρώντας επαφή τα τελευταία 20 χρόνια που βρίσκομαι στην Κύπρο.
Αλλά εδώ είναι που οδήγησε το πραγματικά εκπληκτικό μέρος αυτής της φιλίας: χθες το βράδυ φιλοξένησα ένα τετραπλό πάρτι γενεθλίων και επανένωσης για τα 70α γενέθλια του Victor και των φίλων του που ήρθαν από τη Νέα Ζηλανδία, τη Νότια Αφρική και το Ηνωμένο Βασίλειο. Αναδημιούργησα το μενού μου με όλα τα αγαπημένα που είχε γράψει με πολλή νοσταλγία, αγάπη, σεβασμό και ευγνωμοσύνη. Ήταν προνόμιό μου να λάβω μέρος σε μια τόσο ξεχωριστή, οικεία εκδήλωση και να γνωρίσω περισσότερους υπέροχους ανθρώπους. Σ' ευχαριστώ, αγαπητέ Victor.
Επισυνάπτω μερικές από τις συνταγές που παρουσιάστηκαν.
Ταραμοσαλάτα ολικής άλεσης με κόκκινο χαβιάρι
Η ταραμοσαλάτα είναι πάντα καλύτερη την επόμενη μέρα, γι' αυτό φτιάξτε την εκ των προτέρων.
Οι ακριβείς ποσότητες είναι δύσκολο να καθοριστούν για έναν καλό ταραμά, καθώς πολλά ψωμιά απορροφούν διαφορετικές ποσότητες λαδιού. Παρακολουθείτε λοιπόν και δοκιμάζετε καθώς προχωράτε και όταν είναι ελαφριά και έχει αποκτήσει μια πηχτή συνοχή μαγιονέζας, η οποία δεν μυρίζει πολύ ψάρι, τότε είναι έτοιμη.
½ φραντζόλα μαύρο ψωμί ολικής άλεσης (κατά προτίμηση μπαγιάτικο και σπασμένο σε κομμάτια)
1 μικρό κρεμμύδι
1 φλιτζάνι χυμό λεμονιού
1 λεκάνη κρύο νερό
3 κουταλιές της σούπας πάστα ταραμά
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
¾ φλιτζανιού ηλιέλαιο
Κόκκινο χαβιάρι (για γαρνίρισμα)
Ανακατέψτε τα δύο λάδια μαζί.
Βάλτε το κρεμμύδι, την πάστα ταραμά και λίγο λάδι στο μούλτι και πολτοποιήστε τα μέχρι να γίνουν κρέμα.
Τοποθετήστε το ψωμί σε μια λεκάνη με νερό. Μουσκεύετε, στύβετε το περιττό νερό και το τοποθετείτε στον επεξεργαστή τροφίμων αναμειγνύοντας και επαναλαμβάνοντας με το υπόλοιπο ψωμί.
Ρίχνετε σιγά σιγά το λάδι και το χυμό λεμονιού, εναλλάσσοντας και αναμειγνύοντάς το μέχρι να αποκτήσει υφή μαγιονέζας (αν το μείγμα σας διαχωρίζεται ή πήζει, προσθέστε παγωμένο νερό σε αυτό και θα διορθωθεί).
Γαρνίρετε με κόκκινο χαβιάρι.
Κατσικάκι με τραχανά και γιαούρτι
Πρόκειται για ένα εξαιρετικό χειμωνιάτικο πιάτο, που μπορεί να σερβιριστεί και με τριμμένο χαλούμι.
2 κιλά κατσικάκι (ώμος κομμένος σε κύβους με το περιττό λίπος κομμένο)
Αλάτι
Σπασμένο μαύρο πιπέρι (ανάλογα με τη γεύση, αν και πρέπει να είναι αρκετά πιπεράτο)
Σάλτσα
200γρ. τραχανά (λιαστό σπασμένο σιτάρι και γιαούρτι)
1λίτρο νερό
8 φύλλα δάφνης
2 κύβοι ζωμού κοτόπουλου
500ml λευκό κρασί
Μείγμα που θα προστεθεί στο κατσικάκι όταν μαγειρευτεί
2 φλιτζάνια γιαούρτι
2 κουταλάκια του γλυκού κορν φλάουρ
200ml νερό
Για τη σάλτσα
Τοποθετήστε τον τραχανά, νερό, τα φύλλα δάφνης, το ζωμό κοτόπουλου και το κρασί σε μια κατσαρόλα και βράστε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να χαλαρώσουν οι πίτες Trahana.
Καλύψτε το κατσικάκι με αλάτι και πιπέρι. Καβουρδίζετε κάτω από προθερμασμένη σχάρα για 20 λεπτά στους 240 C.
Τοποθετείτε το κρέας σε ένα βαθύ ταψί φούρνου, περιχύνετε με τη σάλτσα, σκεπάζετε και ψήνετε στους 200 C για 2 ώρες (ελέγχετε αν χρειάζεται περισσότερο νερό μετά από 1½ ώρα).
Όταν το κατσικάκι "πέσει από το κόκαλο", βγάζετε από το φούρνο.
Ανακατεύετε το γιαούρτι, το νερό και το κορν φλάουρ σε ένα μπολ. Συνδυάστε τα και περιχύστε το κατσικάκι. Ανακατεύετε απαλά, φροντίζοντας να μην σπάσουν τα κομμάτια του κατσικιού.
Σερβίρετε αμέσως.
Ελαφρύς και ντελικάτος μπακλαβάς
Το σιρόπι πρέπει να φτιαχτεί αρκετά νωρίτερα. Αυτή η εκδοχή θα σας δώσει όλη τη γεύση και το άρωμα αυτού του κλασικού γλυκού σε μια πολύ πιο ελαφριά μορφή.
6 φύλλα φύλλου
400γρ. αμύγδαλα (σπασμένα)
1 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
150γρ. βούτυρο (ελαφρά λιωμένο)
Για το σιρόπι
1½ φλιτζάνι λευκή ζάχαρη
1½ φλιτζάνια νερό
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
4 γαρύφαλλα
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
2 κουταλιές της σούπας μέλι
Συνδυάστε όλα τα υλικά του σιροπιού σε μια κατσαρόλα και σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά.
Αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.
Σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, τοποθετήστε ένα φύλλο σφολιάτας και βουτυρώστε το γενναιόδωρα με ένα πινέλο.
Επαναλάβετε τη διαδικασία με άλλα 2 φύλλα, στη συνέχεια πασπαλίστε ομοιόμορφα το μισό μείγμα ξηρών καρπών και "τσαλακώστε" το με τα δύο χέρια (θα πρέπει να μοιάζει με πτυχώσεις κουρτίνας)
Ξεκινήστε ένα δεύτερο κομμάτι μπακλαβά, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με τα παραπάνω
Τοποθετήστε και τα δύο κομμάτια μπακλαβά το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα βουτυρωμένο ταψί
Πασπαλίστε με νερό και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα για 45 λεπτά στους 160C.
Ο μπακλαβάς πρέπει να περιχυθεί με κρύο σιρόπι αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, καθώς το ζεστό σιρόπι θα δώσει ένα υγρό προϊόν.
Ο Roddy Damalis είναι ο συγγραφέας δύο βιβλίων, το MY CY είναι ένα φωτογραφικό ταξίδι στην Κύπρο και το MY LITTLE PLATES ένας οδηγός για 100 λατρεμένες συνταγές εμπνευσμένες από το όμορφο νησί μας που σερβίρονται επί δύο δεκαετίες στο αγαπημένο εστιατόριο Τα Πιατάκια στη Λεμεσό. Ο Roddy είναι εστιάτορας, διάσημος σεφ, γκουρού του φαγητού και σύμβουλος. Τώρα λειτουργεί το My View, έναν αποκλειστικό χώρο ιδιωτικής εστίασης στο σπίτι του. Για περισσότερες πληροφορίες και για να αγοράσετε τα βιβλία επισκεφθείτε την ιστοσελίδα www.roddydamalis.com
Τα περιεχόμενα αυτού του άρθρου συμπεριλαμβανομένων των σχετικών εικόνων ανήκουν στην Cyprus Mail
Οι απόψεις και οι γνώμες που εκφράζονται είναι του συγγραφέα ή/και της Cyprus Mail
Πηγή
