Στον ιδιοκτήτη και δημιουργό ενός τοπικού γαστρονομικού θεσμού ο Θόδωρος Παναγίδης βρίσκει έναν σκληρά εργαζόμενο άνθρωπο που έχει τον απόλυτο έλεγχο της κουζίνας του και παθιάζεται να μαγειρεύει για να απολαμβάνουν οι άνθρωποι το φαγητό
"Έχετε κάποια αξέχαστη γαστρονομική στιγμή; Ρωτώ τον Craig Tweedie, σεφ και συνιδιοκτήτη (μαζί με τη σύντροφό του Hilary) του εστιατορίου Tweedie's Restaurant. Ω ναι, πολλές, απαντά, ξεφυλλίζοντας τον νοητικό του κατάλογο με τις κορυφαίες γαστρονομικές εμπειρίες. "Θυμάμαι ότι πήγαμε σε ένα ταϊλανδέζικο εστιατόριο με τη Hilary και φάγαμε - νομίζω ότι ήταν κάρυ από ταϊλανδέζικα φασόλια ή κάτι τέτοιο. Και πραγματικά είχα δάκρυα στα μάτια μου, γιατί ήταν τόσο καλό!"
Και πού ήταν αυτό;
"Λίγο έξω από το Daventry, στο Northampton. Ήταν ένα πολύ ταπεινό μέρος, αλλά το φαγητό που παρήγαγαν...". Κουνάει έκπληκτος το κεφάλι του.
Είμαι λίγο έκπληκτος, το παραδέχομαι- υπέθεσα ότι το εστιατόριο θα βρισκόταν στην Ταϊλάνδη ή σε κοντινή απόσταση -στην Αυστραλία, για παράδειγμα, όπου ταξίδεψε πολύ για μερικά χρόνια- ή τουλάχιστον στο Λονδίνο, εν μέσω κάποιας μεγάλης ταϊλανδέζικης κοινότητας. Από την άλλη, η σχέση μεταξύ τοποθεσίας και ποιότητας του φαγητού δεν είναι δεδομένη. Το Tweedie's, άλλωστε, βρίσκεται στην Κισσόνεργα, λίγο έξω από την Πάφο, από το 2004- το χωριό είναι μικρότερο από το Daventry και περίπου το ίδιο πιθανό να προσφέρει μια γκουρμέ εμπειρία - αλλά γιατί να μην μπορεί κάποιος υποθετικός επισκέπτης να πει: "Φάγαμε ψητό φιλέτο καγκουρό στο τηγάνι με ταρτάκι από αγγελότριχα μαύρης κορινθιακής σταφίδας και πουρέ γλυκοπατάτας - και πραγματικά δάκρυσα στα μάτια μου, γιατί ήταν τόσο καλό";
Το συγκεκριμένο πιάτο περιλαμβάνεται σε ένα δείγμα μενού στην ιστοσελίδα του εστιατορίου και δεν είναι πραγματικά διαθέσιμο, δεδομένου ότι το μενού αλλάζει κάθε μέρα (για να μην αναφέρουμε τα προβλήματα της εφοδιαστικής αλυσίδας των τελευταίων μηνών, για τα οποία περισσότερα αργότερα). Η μόνη πραγματική έκπληξη είναι ίσως το γεγονός ότι ο Craig και η Hilary μετακόμισαν αρχικά στην Kissonerga, αναζητώντας να βελτιώσουν την ισορροπία μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής. "Δεν ήρθα στην Κύπρο για να γίνω εκατομμυριούχος", εξηγεί ο ίδιος, "ήρθα εδώ για έναν καλύτερο τρόπο ζωής" - ωστόσο είχε μόλις περάσει έξι χρόνια διοικώντας το Castle Inn, μια παμπ-εστιατόριο στο Shropshire στις όχθες του ποταμού Severn, και στην πραγματικότητα μόλις το είχε πουλήσει σε καλή τιμή σε έναν όμιλο που ονομάζεται Punch Pub Company. Ήταν τότε 33 ετών (έκλεισε τα 50 τον περασμένο Ιούλιο), μια ηλικία κατά την οποία ένας νέος επιχειρηματίας που μόλις ολοκλήρωσε μια επιτυχημένη συμφωνία μπορεί να σκεφτεί να κάνει το επόμενο βήμα - να ανοίξει ένα μαγαζί σε μια μεγάλη πόλη, ίσως, να κερδίσει βραβεία, ίσως ακόμη και να επιδιώξει να γίνει τηλεοπτικός σεφ.
"Δεν είχα καμία φιλοδοξία να το κάνω αυτό, για να είμαι ειλικρινής", λέει ο Craig, μιλώντας σε ένα τηλεφώνημα στο Zoom μια Τετάρτη πρωί (το ρεπό του). "Με πίεσαν να - ξέρετε, να κερδίσω αστέρια για εστιατόρια και μπλα μπλα μπλα μπλα. Ροζέτες... Αλλά δεν είναι κάτι που με παθιάζει, με παθιάζει περισσότερο να μαγειρεύω για ανθρώπους που το απολαμβάνουν. Δεν το κάνω για τις διακρίσεις", προσθέτει, τρίβοντας σκεπτικά το πηγούνι του σαν να προσπαθεί να διατυπώσει μια φιλοσοφία: "Μου αρέσει να μαγειρεύω για να απολαμβάνουν οι άνθρωποι το φαγητό. Έτσι βγάζω κάποια χρήματα, το απολαμβάνουν και αυτό είναι - αυτό είμαι εγώ, πραγματικά. Δεν πάω να κυνηγήσω - χμ, το αστέρι, αν θέλετε. Δεν είναι σημαντικό για μένα."
Σίγουρα θα μπορούσατε να τον φανταστείτε ως τηλεοπτικό σεφ- φαίνεται αρκετά κομψός (τουλάχιστον στο Zoom), με τα όμορφα χαρακτηριστικά του και τα πλούσια ασημένια μαλλιά του. Από την άλλη πλευρά, ίσως να μην είναι ο τύπος για φλυαρίες και φλυαρίες τύπου Τζέιμι Όλιβερ. Δεν είναι ακριβώς απότομος - αλλά οι απαντήσεις του είναι σύντομες και στοχευμένες. "Λίγο ταλέντο και οργανωτικές ικανότητες είναι τα πράγματα που χρειάζεσαι όταν είσαι σεφ", λέει σε ένα σημείο - αλλά αργότερα παραδέχεται γελώντας ότι δεν είναι "υπερβολικά ταλέντο" όταν τον ρωτάω αν έχει μια εκρηκτική πλευρά, τύπου Gordon Ramsay. Οι οργανωτικές ικανότητες είναι ίσως το δυνατό του σημείο, αυτό και το να έχει τον απόλυτο έλεγχο της κουζίνας του (τα δύο πάνε μαζί), παρατάσσοντας τα υλικά σαν πολλά στρατεύματα.
Ο πατέρας του, άλλωστε, ήταν στρατιωτικός όταν γεννήθηκε ο Craig - και ο μπαμπάς είχε αρκετά καθοριστική επιρροή, από πολλές απόψεις. "Το μεγαλύτερο μέρος του ενδιαφέροντός μου για τη μαγειρική προήλθε από τον πατέρα μου, επειδή ο πατέρας μου είναι πολύ καλός μάγειρας. Έτσι, από πολύ μικρή ηλικία, βρισκόμουν στην κουζίνα μαζί του. Για την ακρίβεια, μαγείρεψα το πρώτο μου κυριακάτικο γεύμα όταν ήμουν επτά ετών, για όλη την οικογένειά μου!" Ο μπαμπάς του πρόσφερε επίσης το δάνειο των 26.000 λιρών που χρειαζόταν για να ανοίξει το εστιατόριο της παμπ και στη συνέχεια κατέληξε να αποσυρθεί στην Κύπρο (και οι δύο γονείς ζουν ακόμη εδώ), γι' αυτό και ο Craig γνώριζε το νησί και αποφάσισε να ανοίξει το εστιατόριό του στην Κισσόνεργα - αν και στην πραγματικότητα γεννήθηκε επίσης εδώ, στο Ακρωτήρι, ενώ ο πατέρας του ήταν στη RAF. Αργότερα ο Tweedie Sr ασχολήθηκε με την εμπορική αεροπορία, μετακομίζοντας στο Μπρουνέι για 14 χρόνια ως διευθυντής τεχνικών υπηρεσιών της Brunei Airlines - κάτι που, και πάλι, επηρέασε τον γιο του, τόσο επειδή πέρασε τέσσερα από αυτά τα χρόνια σε οικοτροφείο στο Νόρφολκ (μια εμπειρία που του άλλαξε τη ζωή) όσο και επειδή έκανε μια πτήση 22 ωρών για το Μπρουνέι τρεις φορές τον χρόνο, αποκτώντας έτσι μια προτίμηση για ταξίδια. Ο πατέρας του μάλιστα προσφέρθηκε να τον βάλει σε σχολή πιλότων στα 18 του, πιθανώς για να χρησιμοποιήσει τις αεροπορικές του διασυνδέσεις για να του δώσει ένα πλεονέκτημα - αλλά ο Craig προτίμησε να ταξιδέψει αντί γι' αυτό, περιπλανώμενος στην Αυστραλία και δουλεύοντας από μια φυτεία μπανάνας μέχρι ένα ινστιτούτο περμακουλτούρας. "Υπέροχες στιγμές. Great times..."
Εκπλήσσομαι πάντως που απέρριψε την πρόταση για δουλειά πιλότου. Αυτή είναι μια αρκετά γοητευτική δουλειά όταν είσαι 18 ετών
Γελάει: "Πρέπει να είσαι αρκετά έξυπνος."
Είναι μια αιχμηρή απάντηση - και υποθέτω ότι ποτέ δεν ήταν ιδιαίτερα "έξυπνος", με την ακαδημαϊκή έννοια της ενασχόλησης με τα βιβλία και της επιτυχίας στις εξετάσεις. Και πάλι, η καλύτερη αναλογία είναι μάλλον με έναν στρατιωτικό - αν και όχι απαραίτητα με έναν στρατιώτη, αφού δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλος για να παίρνει διαταγές: "Δεν είχα αφεντικό εδώ και πάρα πολύ καιρό. Το τελευταίο μου αφεντικό ήταν πριν από 30 χρόνια, κατά πάσα πιθανότητα". Τα δυνατά του σημεία είναι αυτά ενός καλού διοικητή: ικανότητα για τάξη και έλεγχο, όρεξη να κάνει πράγματα αντί να κάθεται - πάνω απ' όλα, έλλειψη φόβου και αυτοπεποίθηση. "Η αυτοπεποίθηση είναι ένα πολύ μεγάλο πράγμα, θέλω να πιστεύω ότι είμαι ένα άτομο με μεγάλη αυτοπεποίθηση. Σε οτιδήποτε κάνω, πραγματικά."
Τι τον έκανε να έχει τόση αυτοπεποίθηση;
"Νομίζω ότι το οικοτροφείο έβγαλε τον καλύτερο εαυτό μου και τα ταξίδια έβγαλαν τον καλύτερο εαυτό μου". Το σχολείο, ειδικότερα, "με έκανε τον άνθρωπο που είμαι, νομίζω... Ακόμα θυμάμαι τη μέρα που άφησαν τις βαλίτσες στην μπροστινή πόρτα του σχολείου και χαιρετούσα τη μαμά και τον μπαμπά που κατέβαιναν το δρόμο, και σε εκείνο το σημείο - ξέρεις, σκέφτεσαι "Σωστά, αυτοσυντήρηση!". Συνέχισε, απόλαυσέ το. Και πρέπει να πω ότι απόλαυσα κάθε λεπτό του οικοτροφείου. Υπέροχες εμπειρίες... Οι ομάδες σκοποβολής των δοκίμων του στρατού, το ποδόσφαιρο, το ράγκμπι. Τα είχα όλα, πραγματικά."
Μερικά παιδιά (ήταν 13 ετών τότε) ταλαντεύονται όταν αναγκάζονται να τα βγάλουν πέρα μόνα τους. Κάποια καταλήγουν να πέφτουν θύματα εκφοβισμού. Δεν είναι σαφές αν η εμπειρία αυτή άλλαξε τον Craig - αλλά είναι πιο πιθανό ότι ξεκλείδωσε την αυτοκυριαρχούμενη, στρατιωτική πλευρά που τον κάνει, μεταξύ άλλων, καλό εστιάτορα
Υπάρχει όμως μια ανατροπή - επειδή το να είναι οργανωμένος δεν σημαίνει ότι αποφεύγει το ρίσκο. "Κάνω κάτι επικίνδυνο κάθε μέρα, αυτό σε κρατάει ζωντανό... Είμαι λίγο εθισμένος στην αδρεναλίνη, για να πω το λιγότερο". (Αυτό, επίσης, είναι ένα στρατιωτικό χαρακτηριστικό.) Λατρεύει τις μοτοσικλέτες και τις οδηγεί γρήγορα: "Έχω μια μοτοσικλέτα enduro με την οποία ανεβαίνω στα βουνά, στις χωμάτινες διαδρομές, και μια μεγάλη superbike με την οποία κάνω αγώνες πίστας, κάτω στην Άχνα". Του αρέσει το θαλάσσιο ψάρεμα, με ένα δόλωμα από το πίσω μέρος μιας βάρκας, και γενικά είναι φυσιολάτρης- έχει κάνει ένα από τα υψηλότερα bungee-jumps στον κόσμο, στους καταρράκτες Βικτώριας στη Ζάμπια, και το θυμάται με αγάπη. "Είναι υπέροχο να στέκεσαι στην άκρη μιας τεράστιας αβύσσου, εσύ και ένα κομμάτι λάστιχο, και να έχεις το θάρρος και την αυτοπεποίθηση να σπρώξεις τον εαυτό σου κάτω. Αυτή είναι η γοητεία του, για μένα". Και λένε ότι το να είσαι σεφ έχει μεγάλη πίεση
Όλα αυτά τα σκέλη συναντώνται στη δουλειά του, υποθέτω - η οργανωμένη πλευρά, το "νεύρο και η αυτοπεποίθηση", η όρεξη για περιπέτεια. Το να είναι σεφ είναι κάτι στο οποίο έπεσε και του ταίριαξε από την πρώτη μέρα. Ήταν 20 ετών, μόλις είχε επιστρέψει από την Αυστραλία και χρειαζόταν μετρητά- είδε μια αγγελία για δουλειά σερβιτόρου σε ένα ξενοδοχείο στο Shropshire. "Πήγα λοιπόν για τη συνέντευξη και η θέση του σερβιτόρου είχε φύγει, αλλά υπήρχε κενή θέση στην κουζίνα". Προσλήφθηκε ως commis chef, το χαμηλότερο σκαλοπάτι στη σκάλα- μέσα σε έξι μήνες ήταν επικεφαλής σεφ. Αλλά συνειδητοποίησε επίσης από νωρίς ότι ο μόνος τρόπος για να απολαύσει τη δουλειά -και να βγάλει λίγα χρήματα- ήταν να την κάνει για τον εαυτό του.
Το Tweedie's είναι μια μικρή επιχείρηση (10 τραπέζια, τέσσερις υπάλληλοι), ένας τοπικός θεσμός -ιδιαίτερα μεταξύ των ομογενών- και, με τον τρόπο του, μια περιπέτεια. Δεν είναι μόνο ότι το μενού αλλάζει καθημερινά, είναι επίσης ότι ο Craig δεν είναι σίγουρος όταν ξυπνάει τι θα καταλήξει να μαγειρέψει εκείνη την ημέρα. "Πηγαίνω για ψώνια για δύο ώρες κάθε μέρα πριν από τη δουλειά", εξηγεί. "Πηγαίνεις σε έναν πάγκο με ψάρια και θα δεις ένα μπαρακούντα, που έχεις πολύ καιρό να το δεις, οπότε σκέφτεσαι "Ω" και έχεις κάποιες ιδέες... Σκέφτεσαι τι σάλτσα θα ταίριαζε με αυτό, μετά αγοράζεις λίγο άνηθο και από εκεί και πέρα". Επιστρέφει σε μια καφετέρια για να γράψει το μενού - και μετά κλείνεται στην κουζίνα για τέσσερις ή πέντε ώρες, "και ξεκινάμε στις 6.30". Τα υλικά είναι ένα μείγμα: τα φρούτα και τα λαχανικά είναι τοπικά, φυσικά, τα κρέατα τείνουν να εισάγονται - αν και οι προαναφερθείσες αυξήσεις των τιμών και τα ζητήματα της αλυσίδας εφοδιασμού το καθιστούν όλο και πιο δύσκολο. "Η τιμή της μπριζόλας φιλέτου Black Angus πριν από ένα μήνα ήταν 41 ευρώ, τώρα είναι 62 ευρώ". (Μαγειρεύει περισσότερο ψάρι αυτές τις μέρες ούτως ή άλλως.) Τα εστιατόρια που ανήκουν σε σεφ είναι ήδη είδος υπό εξαφάνιση στην Κύπρο- δεν είναι σαφές αν μια μικρή επιχείρηση μπορεί να επιβιώσει αν συνεχιστεί αυτό, ειδικά στην κορυφή του Covid - αν και ο Craig στην πραγματικότητα εκτιμά ότι το γεγονός ότι είναι μικρό (ουσιαστικά μια επιχείρηση δύο ατόμων, με τη Hilary ως διευθύντρια και front-of-house) είναι η σωτηρία τους. "Εμείς το ελέγχουμε", λέει, ακούγοντας και πάλι πολύ στρατιωτικά. "Και το ελέγχουμε καλά"
Ο Craig Tweedie δεν είναι ακριβώς αυτό που θα περίμενε κανείς. Το στερεότυπο του σεφ (λιγότερο στην εποχή του Masterchef, ομολογουμένως) είναι κάποιου οξύθυμου, λίγο καλλιτεχνικού - αλλά εκείνος βγαίνει ως ευθύς, ακομπλεξάριστος, μάλλον μάτσο, και φυσικά πολύ εργατικός. Η ζωή του εστιατορίου τον απορροφά ολοκληρωτικά (το να κάνει παιδιά δεν ήταν ποτέ στα σχέδιά του, όπως φαίνεται)- τις περισσότερες μέρες δεν σταματάει καν για να φάει, κινούμενος με τσιγάρα και καφέ. "Στο τέλος της υπηρεσίας τελειώνω και κατεβαίνω στην τοπική μου παμπ, πίνω μια μπύρα και παίζω μπιλιάρδο, και μετά πιάνω τον εαυτό μου να πηγαίνει σπίτι και να τρώει μόνο τυρί, μπισκότα και ελιές". Δεν είναι και ο πιο υγιεινός τρόπος ζωής για έναν άνθρωπο που μόλις έκλεισε τα 50 (δεν τον απασχολεί βέβαια αυτό: "Είναι όλα μέρος της ζωής") - από την άλλη, όμως, έτσι του αρέσει να τρέχει με αδρεναλίνη. Όπως είπε, δεν ήρθε στην Κύπρο για να γίνει εκατομμυριούχος - απλώς για να βγάλει αρκετά χρήματα "για να βάλω ένα καινούργιο λάστιχο στη μοτοσικλέτα μου, να αγοράσω ένα καινούργιο δόλωμα για το καλάμι ψαρέματος. Ζω μια απλή ζωή"
Αυτό είναι το νόημα, υποθέτω. Ο Craig βγαίνει ως ένας στιβαρός τύπος, πρακτικός, ισορροπημένος, ούτε εσωστρεφής ούτε ιδιαίτερα πληθωρικός - "δεν θα έλεγα ότι είμαι εξωστρεφής, αλλά δεν είμαι καθόλου ντροπαλός", όπως το θέτει - και επίσης ανεπιτήδευτος, ένας άνθρωπος των απλών απολαύσεων. Δεν είναι να απορεί κανείς που ποτέ δεν λαχταρούσε τη διασημότητα ή τη θέση του τηλεοπτικού σεφ. Αντ' αυτού μιλάει για το ψάρεμα τόνου, το οποίο κάνει όταν τα ψάρια είναι στην εποχή τους (υπάρχει ένα βαθύ κανάλι περίπου τρία μίλια από την ακτή- οι μεταναστευτικοί τόνοι κολυμπούν κατά μήκος του, ανεβαίνουν για να τραφούν στο ηλιοβασίλεμα και την ανατολή του ήλιου), και τη συγκίνηση του να πιάνει προϊόντα για το εστιατόριο.
"Ο λευκός τόνος δεν είναι ο καλύτερος όλων των τόνων, για να είμαι ειλικρινής - αλλά όταν είναι φρέσκος και τον βάζω στο μενού την επόμενη μέρα, είναι υπέροχος. Και ακόμη και όταν είσαι έξω στο πλοίο, μερικές φορές έχουμε κάποιο σασίμι και απλά παίρνουμε μερικές φέτες - παίρνουμε λίγο τζίντζερ και γουασάμπι και σάλτσα σόγιας και το τρώμε κατευθείαν από το ψάρι". Γνέφει με την ευχαρίστηση του γνώστη: "Θέλω να πω, αυτό και μια κρύα μπύρα, δεν μπορείς να το ξεπεράσεις!". Αποδεικνύεται ότι δεν χρειάζεται να πάτε μέχρι το Daventry για μια γευστική στιγμή.
Τα περιεχόμενα αυτού του άρθρου, συμπεριλαμβανομένων των σχετικών εικόνων, ανήκουν στην Cyprus Mail
Οι απόψεις και οι γνώμες που εκφράζονται είναι του συγγραφέα ή/και της Cyprus Mail
Πηγή
